2014年12月21日 星期日

玉桂紅酒乾果軟包 (老麵)


完美的配搭!!!   
用玉桂浸泡了幾天的葡萄酒, 香氣撲鼻, 顏色很美艷, 西梅及無花果乾甜甜酸酸的, 滿有口感的合桃碎, 整個麵包都充滿著果香, 包身軟熟又有口感, 是我很愛的麵包!!  聖誕節做這款包, 溫柔美麗的紫色, 很有節日氣氛喔!!


這款麵包, 配甜或咸的餡料, 都很很配!!  甜的, 可以放乾果, 咸的, 放入忌廉芝士(cream cheese)及合桃, 簡直是美味得令人回味無窮!!


麵團材料: (2個大麵包份量)
高筋麵粉 250g
砂糖 18g
3g
雞蛋+玉桂紅酒= 175g ** (玉桂紅酒做法請看下面)
橄欖油 5g
酵母 instant yeast 3g 1茶匙
老麵 50g *** (老麵做法看下面)
玉桂枝 1條 (煮紅酒用)
配料:
合桃 10粒 (切碎)
西梅乾 10粒 (切半)
無花果乾 4粒 (一開4切開)

玉桂紅酒做法:
1) 紅酒250ml, 玉桂枝, 一同放入煲內, 煲滾
2) 轉小火, 不用關蓋, 煮5分鐘, 讓酒精完全揮發, 熄火
3) 待涼後, 放入雪櫃普通格/蔬菜格, 浸泡24小時 (可浸幾天也可)
4)

取出玉桂紅酒, 量出所需份量 (即175g 減 雞蛋重量 = 紅酒用量, 如雞蛋是50g, 即紅酒取125g)






老麵做法:
1)上一次做麵包時,抽取50g麵團, 用保紙膜包好, 放入冰格(冷凍庫)保存, 用前取出解凍即可; 或可以:
2)特地做老麵, 高筋麵粉250g, 水160g, 鹽5g, 速溶酵母1.5g(半茶匙)
3)將材料揉至光滑(不用理會有否薄膜), 放入保鮮盒內(再蓋上保鮮膜以防麵團被抽乾水份
4)將保鮮盒放在雪櫃蔬菜格24小時-48小時(約兩倍大就ok)
5)取出麵團, 分割成50g一份, 用保鮮膜包好, 放入盒內, 放在冰格(冷凍庫)保存
6)

用前取出解凍即可加入麵團內, 每250g高筋麵粉做成的麵團(麵團約425g重), 添加50g老種。如其它份量則是以麵團總重量的10-15%為老種的添加量。


紅酒麵包做法:
1)
將所有麵團材料, 打至起筋出薄膜, , 合桃輕手揉入麵團內, 也可參考關於麵包製作流程的影片:
喜歡手揉, 可以看手揉麵團方法及流程:
5分鐘手搓麵團

排氣,滾圓, 分割等技巧


喜歡用機搓, 請看麵包機的方法及流程:
麵包機~造型麵包基本製作
 


新手做麵包的知識:


2)








進行基本發酵至2-2.5倍大
3)完成基本發酵, 取出麵團, 按壓一下排氣
4)分割成2份, 滾圓收口, 鬆弛15分鐘
5)將麵團按壓一下, 擀長橢形, 包入西梅及無花果乾
6)做成橄欖形, 放在焗盤進行最後發酵40-50分鐘
7)完成最後發酵, 預熱焗爐200, 灑上高筋麵粉裝飾
8)入爐180度焗25分鐘麵包出爐放在架上待涼即成
9)如喜歡做其它麵種, 可用以下換算表:
麵團麵種換算表 (直接法<>湯種<>中種<>液種)

另一造型: 

 




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