2014年12月30日 星期二

雪山抹茶紅豆包 (老麵)



這個雪山包, 外皮脆脆的!! 無論吃時多小心, 脆皮都會散落得一枱都是!! 哈哈!!
又酥脆又甜甜的外皮, 鬆軟有彈性的抺茶包底, 超綿密的紅豆餡, 配一茶熱茶, 就是美味又特別的下午茶之選!

雪山脆皮是我強烈推介的!! 這是不含豬油, 但仍雪白酥脆!

傳統雪山皮或是墨西哥包脆皮, 都是做好麵糊, 然後擠/唧在麵包上, 但好像永遠都有擠不盡的麵糊似的, 強行擠在麵包上又好像多了點, 留下保存又要盡快用完, 掉棄了又浪費。

而我這個雪山脆皮, 是較易控制!! 做多少個麵包, 就按食譜比例自行調整材料份量, 做好脆皮麵團, 平均分割, 按壓至薄, 放在麵團上就OK, 不用煩惱要處理多餘的脆皮!! 還有重點是, 不油膩, 不太甜, 又超酥脆!!! 超讚喔!!

同場加映!!  因為抺茶和紅豆是無敵的拍擋, 就算沒有雪山皮, 只要輕輕掃上蛋液, 加朵櫻花作裝飾, 麵包小姐仍然優美動人!!!



麵團材料: (8個麵包份量)
高筋麵粉 250g
砂糖 16g
3g
雞蛋+水 = 合共: 180g (可能會再要多10g水, 因為抺茶粉很吸水)
橄欖油 5g
酵母 instant yeast 3g 1茶匙
老麵 50g ** 老麵做法請看下面
抹茶粉 10g

餡料:
紅豆餡                       320g (可用現成的, 也可自製, 食譜: -->紅豆餡)

雪山脆皮材料:
牛油 30g
砂糖 30g
低筋麵粉 15g
木薯粉 / 片粟粉 / 馬鈴薯粉 15g (用其中一種粉都可以, 作用是烤出來會酥脆
顏色雪白)

裝飾:
鹽漬櫻花                  數朵
** 如不用雪山皮, 可掃上蛋液, 放上鹽漬櫻花或芝麻作裝飾。
** 鹽漬櫻花請先用水清洗, 然後浸泡1小時, 去除咸味, 抺乾才可用

老麵做法:
1)

上一次做麵包時,抽取50g麵團, 用保紙膜包好, 放入冰格(冷凍庫)保存, 用前取出解凍即可; 或可以:
2)特地做老麵, 高筋麵粉250g, 水160g, 鹽5g, 速溶酵母1.5g(半茶匙)
3)將材料揉至光滑(不用理會有否薄膜), 放入保鮮盒內(再蓋上保鮮膜以防麵團被抽乾水份
4)將保鮮盒放在雪櫃蔬菜格24小時-48小時(約兩倍大就ok)
5)取出麵團, 分割成50g一份, 用保鮮膜包好, 放入盒內, 放在冰格(冷凍庫)保存
6)

用前取出解凍即可加入麵團內, 每250g高筋麵粉做成的麵團(麵團約425g重), 添加50g老種。如其它份量則是以麵團總重量的10-15%為老種的添加量。

雪山脆皮做法:
1) 牛油放軟, 和砂糖拌勻後, 再加入低筋麵粉及木薯粉混合成團
2) 用保紙膜包好, 放入雪櫃1小時, 備用


雪山抺茶麵包做法:
1)
將所有麵團材料, 打至起筋出薄膜, , 也可參考關於麵包製作流程的影片:
喜歡手揉, 可以看手揉麵團方法及流程:
5分鐘手搓麵團

排氣,滾圓, 分割等技巧


喜歡用機搓, 請看麵包機的方法及流程:
麵包機~造型麵包基本製作
 


新手做麵包的知識:


2)進行基本發酵至2-2.5倍大
3)完成基本發酵, 取出麵團, 按壓一下排氣
4)分割成8份, 滾圓收口, 鬆弛15分鐘
5)













將麵團按壓一下, 擀長圓形, 包入紅豆餡, 收口
6)放在焗盤進行最後發酵40分鐘
7)
































































































































完成最後發酵, 預熱焗爐200度。最出雪山脆皮, 切放8份, 用保紙膜隔著用手按壓成薄片, 放在麵團









如喜歡吃雪山脆皮, 可自行按比例增加脆皮材料份量, 那就可包裹麵團多一點, 但我覺得太多脆皮的話, 麵包好像不夠可愛 :)




也可簡單的掃上蛋液, 放上鹽漬櫻花 (先浸水去除鹽份, 隔去水份) 或芝麻作裝飾:


8)



























入爐180度焗25分鐘麵包出爐放在架上待涼即成


9)如喜歡做其它麵種, 可用以下換算表:
麵團麵種換算表 (直接法<>湯種<>中種<>液種)


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