2015年1月3日 星期六

腸仔包 (老麵)


最簡單的腸仔包, 但就是最多人查詢如何造型!
麵團為何搓不長?  要搓多長?
搓長了, 因麵團胡亂拉扯有很多破口?
如何捲呢, 如何收口呢?
吃時香腸和麵包分離, 如何做到包和肉不分離?

這是我常用的做法, 麵團搓長但不破口, 包包出爐形狀飽滿不走樣!!
麵團先擀開, 捲起成柱狀, 重點: 鬆弛5分鐘!! 才容易搓長!!
5分鐘後才搓長麵團, 長度是香腸的兩倍, 如影片方法用麵團捲起香腸, 收口, 收口朝底, 放焗盤上進行最後發酵。 

香腸和麵包不分離方法:

在做香腸包時, 麵包和香腸烤烘後, 會發現包和腸分離, 香腸很容易會從麵裡掉出來!

如你也遇到這樣的問題, 可留意:

1)
香腸有油脂令香腸和麵團沒有好好的接合。用水燙一下,去除表面油脂,抺乾水份,焗時就不會因為有水氣蒸發而令腸和包分離。
2)
香腸膨脹!  有些香腸加熱後會發漲的當待涼後就會收縮得很厲害。所以麵包涼了香腸嚴重收縮就所以掉出來了。這種香腸通常都是較平價的香腸換另一隻吧!
3)
麵團沒有好好包裹著香腸。這是造型問題多點練習就會好。
4)
也有人提議在香腸表面掃上蛋液才包入麵團內但我認為用1)的方法更實際
5)
也有人提議弄濕香腸讓它和麵團黏黏的融合。但當麵包內餡濕度高的時侯麵包一經烤烘加熱內餡的蒸氣就會向上衝很易令包有空洞香腸更易掉出來。


腸仔包材料: (8個麵包份量)
高筋麵粉 250g
砂糖 12g
3g
雞蛋+水 = 合共: 170g
橄欖油 5g
酵母 instant yeast 3g 1茶匙
老麵 50g ** 請看以下做法
香草碎 少許
餡料:
香腸 8

老麵做法:
1)上一次做麵包時,抽取50g麵團, 用保紙膜包好, 放入冰格(冷凍庫)保存, 用前取出解凍即可; 或可以:
2)特地做老麵, 高筋麵粉250g, 水160g, 鹽5g, 速溶酵母1.5g(半茶匙)
3)將材料揉至光滑(不用理會有否薄膜), 放入保鮮盒內(再蓋上保鮮膜以防麵團被抽乾水份
4)將保鮮盒放在雪櫃蔬菜格24小時-48小時(約兩倍大就ok)
5)取出麵團, 分割成50g一份, 用保鮮膜包好, 放入盒內, 放在冰格(冷凍庫)保存
6)用前取出解凍即可加入麵團內, 每250g高筋麵粉做成的麵團(麵團約425g重), 添加50g老種。如其它份量則是以麵團總重量的10-15%為老種的添加量。


腸仔包做法:
1)
將所有麵團材料, 打至起筋出薄膜, , 也可參考關於麵包製作流程的影片:
喜歡手揉, 可以看手揉麵團方法及流程:
5分鐘手搓麵團

排氣,滾圓, 分割等技巧


喜歡用機搓, 請看麵包機的方法及流程:
麵包機~造型麵包基本製作
 


新手做麵包的知識:


2)









進行基本發酵至2-2.5倍大
3)完成基本發酵, 取出麵團, 按壓一下排氣
4)分割成8份, 滾圓收口, 鬆弛15分鐘
5)

















造型請看影片
6)放在焗盤進行最後發酵30-40分鐘 
7)完成最後發酵, 預熱焗爐200, 掃上蛋液
8)入爐180度焗15分鐘麵包出爐放在架上待涼即成
9)如喜歡做其它麵種, 可用以下換算表:
麵團麵種換算表 (直接法<>湯種<>中種<>液種)


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