麵團為何搓不長? 要搓多長?
搓長了, 因麵團胡亂拉扯有很多破口?
如何捲呢, 如何收口呢?
這是我常用的做法, 麵團搓長但不破口, 包包出爐形狀飽滿不走樣!!
麵團先擀開, 捲起成柱狀, 重點: 鬆弛5分鐘!! 才容易搓長!!
5分鐘後才搓長麵團, 長度是香腸的兩倍, 如影片方法用麵團捲起香腸, 收口, 收口朝底,
放焗盤上進行最後發酵。
香腸和麵包不分離方法:
在做香腸包時,
麵包和香腸烤烘後, 會發現包和腸分離, 香腸很容易會從麵裡掉出來!
如你也遇到這樣的問題,
可留意:
1)
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香腸有油脂! 令香腸和麵團沒有好好的接合。用水燙一下，去除表面油脂，抺乾水份，焗時就不會因為有水氣蒸發而令腸和包分離。
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2)
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香腸膨脹! 有些香腸, 加熱後會發漲的, 當待涼後, 就會收縮得很厲害。所以麵包涼了, 香腸嚴重收縮, 就所以掉出來了。這種香腸, 通常都是較平價的香腸, 換另一隻吧!
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3)
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麵團沒有好好包裹著香腸。這是造型問題, 多點練習就會好。
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4)
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也有人提議在香腸表面掃上蛋液, 才包入麵團內, 但我認為用1)的方法更實際
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5)
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也有人提議弄濕香腸, 讓它和麵團黏黏的融合。但當麵包內餡濕度高的時侯, 麵包一經烤烘加熱, 內餡的蒸氣就會向上衝, 很易令包有空洞, 香腸更易掉出來。
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| 腸仔包材料: | (8個麵包份量) |
| 高筋麵粉 | 250g |
| 砂糖 | 12g |
| 鹽 | 3g |
| 雞蛋+水 = 合共: | 170g |
| 橄欖油 | 5g |
| 酵母 instant yeast | 3g 或 1茶匙 |
| 老麵 | 50g ** 請看以下做法 |
| 香草碎 | 少許 |
| 餡料: | |
| 香腸 | 8條 |
| 老麵做法: | |
| 1) | 上一次做麵包時,抽取50g麵團, 用保紙膜包好, 放入冰格(冷凍庫)保存, 用前取出解凍即可; 或可以: |
| 2) | 特地做老麵, 高筋麵粉250g, 水160g, 鹽5g, 速溶酵母1.5g(半茶匙) |
| 3) | 將材料揉至光滑(不用理會有否薄膜), 放入保鮮盒內(再蓋上保鮮膜以防麵團被抽乾水份 |
| 4) | 將保鮮盒放在雪櫃蔬菜格24小時-48小時(約兩倍大就ok) |
| 5) | 取出麵團, 分割成50g一份, 用保鮮膜包好, 放入盒內, 放在冰格(冷凍庫)保存 |
| 6) | 用前取出解凍即可加入麵團內, 每250g高筋麵粉做成的麵團(麵團約425g重), 添加50g老種。如其它份量則是以麵團總重量的10-15%為老種的添加量。 |
腸仔包做法:
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| 2) | 進行基本發酵至2-2.5倍大 | ||||||||
| 3) | 完成基本發酵, 取出麵團, 按壓一下排氣 | ||||||||
| 4) | 分割成8份, 滾圓收口, 鬆弛15分鐘 | ||||||||
| 5) | 造型請看影片 | ||||||||
| 6) | 放在焗盤進行最後發酵30-40分鐘 | ||||||||
| 7) | 完成最後發酵, 預熱焗爐200度, 掃上蛋液 | ||||||||
| 8) | 入爐180度焗15分鐘, 麵包出爐放在架上待涼, 即成 | ||||||||
| 9) | 如喜歡做其它麵種, 可用以下換算表: | ||||||||
| 麵團麵種換算表 (直接法<>湯種<>中種<>液種) | |||||||||
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