2015年1月31日 星期六

Loyola/忠臣HBB-X6 30L 焗箱試爐篇




為何會選這個爐, 在那裡買, 請按:------>>買焗爐的千字文

爐到了!  雙重包裝, 都很穩妥:




  
我請大爺幫忙換了爐的插頭, 那就不用加萬能插頭, 可以換這種帶ON/OFF, 那就不用常常拔插頭了。如何換呢? 我不懂! 請找家裡的男人處理吧!







在烤食物前, 要先空燒一次去防焗爐內的殘留機油等, 做法在說明書內, 完成後待機身涼透, 用布將爐清潔一下, 還有配件也要清洗呀!



未試爐前, 關於爐溫的迷思:
爐溫是沒有百分百準的, 幾千元的爐都會有溫差, 何妨這個是幾百元的爐, +/-10度溫度, 對於百幾度的高溫, 是接受的。如你用電子溫度計或用紅多線溫度計去煮糖, 兩者溫度計量出來隨時可以相差5-10度, 所時, 爐溫+/-10度, 不是天塌下來的大問題, 最緊要是爐溫穩定!!!  爐溫穩定, 才容易控制時間, 才容易去決定調教的溫度, 這樣烤烘成品顏色才會漂亮!
和自己的焗爐去溝通, 多點合作, 就會明白應用那一個溫度和時間去完成及得出漂亮的烘焙成品!!

****** 試爐了!!!! ******
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先看看焗盤的大小

第一爐, 簡單的做了小蛋糕。
主要試爐溫準確度, 穩定度, 還有沒有熱風功能下, 成品烤色是否均勻: 
  • 預熱約7分鐘已達到170度, 30L大的爐來說, 不錯
  • 上下火: 170度烤烘, 過程中, 焗爐溫度計指針都是指向170度, 溫度挺準又穩定
  • 成品烤色, 完全一致, 比我預期的還要理想
  • 最值得一提是, 爐的隔熱做得不錯, 我輕輕觸碰一下爐頂, 只有點點的燙
預熱約5分鐘已達到170度

過程中, 焗爐溫度計指針都是指向170度, 溫度挺準又穩定

上3下3發熱線, 成品烤色, 完全一致, 沒有深淺色, 色差可以說沒有, 烤色很好!!!


第二爐, 終於等到我最期待的, 烤麵包!  最想是測試發酵功能。
先講講它的發酵功能, 溫度可調30-60度。發酵時加溫由下火的發熱管負責的, 發酵時上火是不會運作, 跟摺疊式發酵箱一樣。最重要是發酵時一定要放一碗水在爐內, 一來是免爐溫升得太快 (尤其焗爐的發熱管是外露, 只要稍一加熱, 溫度上升很快, 我測試了沒放水, 一下子就上到35度, 放了後則很穩定維持在30-32度左右), 二來是為增加濕度。

做法: 
  • 焗爐先開動並調至30度發酵功能
  • 然後去攪打麵團, 麵團攪打好的溫度最理想是26-28度, 那發酵的時間就會易控制, 麵團攪打好太低溫, 發酵時間相對也要長一點, 但太高溫則會影響麵團組織
  • 麵團放在大碗內, 噴少許水在麵團面保濕, 蓋上保鮮紙
  • 基本發酵時, 注意要放一碗水(室溫水)在爐內, 再放上焗盤, 墊一塊半濕毛巾(焗盤受熱很快, 以免麵團底部過份受熱), 再上盛有麵團的碗。再調教時間, 我這次設定90分鐘 (視乎酵母用量, 麵包種類, 約60-90分鐘)
  • 初發效果很好, 已有兩倍大, 還有完美的肚臍
  • 將麵團取出, 按平常的做法, 排氣, 分割, 滾圓, 鬆馳
  • 這時可將焗爐先開動並調至35度發酵功能
  • 完成造型, 就可以將焗盤放入焗爐進行最後發酵
  • 在焗爐內放一碗水(30度左右, 如冬天太冷, 室溫水都冷, 在室溫水加1湯匙熱水) 目的是要增加濕度, 也防止麵團結皮
  • 然後設定最後發酵時間, 這次我設定了30分鐘
  • 30分鐘過後, 取出焗盤, 預熱焗爐200度
  • 其間可為麵團掃蛋液裝飾, 入爐, 調至180度15分鐘, 取出放在架上待涼
按發酵功能, 調至30度

今次麵團打好的溫度

噴少許水

蓋上保鮮紙

將麵團放入爐內, 記緊加一碗室溫水, 用半濕的抺布墊在麵團的碗底, 關上爐門

設定時間 60-90分鐘不等

開動了半小時後, 爐內溫度30-32度, 可接受

90分鐘後....發酵完成

完美肚臍 :)

接著按平常的做法, 排氣, 分割, 滾圓, 鬆馳, 造型, 就可放入爐內進行最後發酵


最後發酵我調至35度, 30分鐘


爐內也是要放一碗水(30度左右), 增加濕度

發酵了15分鐘時的溫度, 都維持在35度左右, 穩定!

30分鐘後, 完成最後發後發酵, 取出麵團, 預熱焗爐至200度

入爐後調至180度焗15分鐘, 這張是焗了15分鐘後, 溫度仍是175-180度左右, 都穩定


今次塗了蛋黃, 加上為了遷就拍照, 將焗盤升高了一層去焗, 色有點深。
但6個麵包表面, 顏色一致, 十分均勻, 烤烘中途不用轉盆, 讚!

底部顏色, 一樣是平均一致!!

今天有點感冒, 加上又要記著每個程序都要拍照, 結果顧此失彼, 麵團排氣做得不好, 切開組織不夠細緻。

第三爐, 也是烤麵包, 溫控仍是很好!!

成品, 包表面顏色仍是一致! 9個包, 9個位置, 顏色一樣。

麵包底部呢?  也是一樣!!!

再試發酵功能, 今次用了另一方法去做初發(基本發酵), 參考摺疊發酵箱, 是用焗盤去遮擋一下發熱管溫度, 結果開動發酵功能一小時後, 溫度仍然是30-31度, 這個效果暫時是最好(相比放一碗水入去, 更方便及穩定)

做法是, 將發酵功能調至30度, 焗盤放最下層, 網架放上一層, 放上半濕的抺布, 再放上大碗, 關爐門, 就ok, 如下圖:

一小時後溫度


後話:

這個焗爐只用了幾次, 往後的表現如何, 仍有待觀察。
但初試是滿意的, 尤其爐溫的穩定, 簡直是hold住了一樣, 很穩!!!
反而發酵功能, 30度的發酵功能, 低溫對於焗爐來說, 可能真是有點難度, 發熱管是外露, 一加熱, 溫度就升得快, 但又因焗爐保溫好, 所以又不能很快將溫度降低, 但只要放一碗水或或者用焗盤放底層去穩住溫度, 跟用摺疊發酵箱時做法一樣, 那就收貨啦!